Receptes amb bolets · Segon plat
Rodó de vedella amb bolets
Una peça de vedella lligada, daurada i cuita a foc lent amb verdures i vi ranci; la salsa es tritura i s’acaba amb bolets saltats. La vedella amb bolets dels dies de festa.
- Preparació
- 25 min
- Cocció
- 1 h 45 min
- Total amb repòs
- 2 h 45 min
- Racions
- 6
- Dificultat
- Mitjana
- Bolets frescos
- Setembre–novembre
Al·lèrgens
- Sulfits
En castellà: Redondo de ternera con setas
El rodó de vedella amb bolets és el rostit de cassola que moltes famílies reserven per als diumenges de tardor i per Nadal: la peça sencera es daura, es cou tapada amb les verdures i, quan és freda, es talla a llesques fines que tornen a la salsa amb els bolets.
És el plat que molts recorden com la vedella amb bolets de la iaia. La mateixa recepta serveix per a una llata de vedella o una altra peça de rostir lligada: només cal ajustar el temps de cocció al pes.
Elaboració
7 passos · 2 h 45 min
Per al rodó
Daura la peça
Salpebra el rodó i daura’l per tots costats a foc viu, amb un bon raig d’oli, en una cassola on hi càpiga just. Reserva’l.
Fes el sofregit
Al mateix oli, a foc mitjà, posa-hi la ceba, la pastanaga i el porro tallats a trossos i els grans d’all esclafats. Quan la ceba comenci a daurar-se, al cap d’uns 15 minuts, afegeix-hi el tomàquet a quarts i deixa’l coure 5 minuts més.
Cou la carn a foc lent
Torna la carn a la cassola, mulla-la amb el vi ranci i deixa evaporar l’alcohol. Afegeix-hi les herbes i el brou, tapa i cou-ho a foc lent uns 75 minuts, girant la peça cada quart d’hora.
Per a una peça d’1,2 kg, compta una hora i quart. Si tens termòmetre de cuina, comprova la part més gruixuda: l’ACSA recomana que els rostits de carn arribin a 75 °C al centre.
Deixa refredar i talla
Retira la carn i deixa-la refredar. Treu-ne el cordill i, quan sigui tèbia o freda, talla-la a llesques ben fines amb un ganivet esmolat.
Tritura la salsa
Retira les herbes i la pell dels alls i tritura la resta de la cassola amb el suc fins a obtenir una salsa fina; passa-la pel colador xinès si la vols més llisa. Si queda espessa, allarga-la amb una mica de brou.
Per als bolets
Salteja els bolets
Neteja els bolets, talla els grossos i salteja’ls a foc viu amb un raig d’oli, l’all picat i una mica de sal, fins que hagin deixat anar l’aigua. Acaba’ls amb el julivert.
Per acabar
Ajunta-ho
Posa la salsa i els bolets a la cassola, col·loca-hi les llesques de carn i deixa-ho coure tot junt, tapat i a foc molt suau, 10 minuts.
Perquè surti bé
- Fes-lo el dia abans: la carn freda es talla a llesques molt més fines i el plat guanya gust en reposar.
- Demana al carnisser que et lligui la peça perquè mantingui la forma i es cogui de manera uniforme.
- Si vols una salsa més fosca i intensa, afegeix-hi un grapat de trompetes de la mort.
Altres maneres de fer-la
Amb prunes i pinyons
Afegeix 12 prunes seques sense pinyol i 2 cullerades de pinyons torrats als últims 10 minuts de cocció, amb els bolets.
Al forn
Després de daurar la carn i fer el sofregit, posa-ho tot en una safata amb el vi i el brou, tapa-ho amb paper d’alumini i cou-ho al forn a 180 °C uns 75 minuts, girant la peça a mitja cocció.
Quins bolets fer servir
Cada bolet enllaça amb la seva fitxa: identificació, temporada, hàbitat i les confusions que cal descartar abans de cuinar-lo.
També hi va béCep
Boletus edulisEl més aromàtic: amb 200 g de ceps i la resta d’altres bolets ja en tens prou.
Excel·lent comestibleDescarteu els exemplars tous, parasitats o amb olor alterada.
No el confonguis amb mataparent ni amb matagent.
Com reconèixer-lo
També hi va béTrompeta de la mort
Craterellus cornucopioidesEnfosqueix la salsa i hi afegeix un gust profund, molt adequat per a la vedella.
Excel·lent comestibleDescarteu exemplars excessivament secs, florits o amb olor estranya.
No el confonguis amb orella de gat negra.
Com reconèixer-lo
També hi va béRovelló
Lactarius sanguifluusCarnós i ferm, manté la forma dins la salsa.
Excel·lent comestibleLa identificació s’ha de confirmar amb el làtex vermell vinós i la resta de trets.
No el confonguis amb rovelló de cabra.
Com reconèixer-lo
També hi va béCamagroc
Craterellus lutescensUn grapat de camagrocs perfuma la salsa sense apagar el gust de la carn.
Excel·lent comestibleReviseu cada exemplar: en una collita es poden barrejar espècies diferents.
Com reconèixer-lo
Conservar i escalfar
Guardar
Guarda la carn tallada dins la salsa, en un recipient tancat a la nevera. També es congela bé en racions: l’ACSA recomana un màxim de dos mesos per als productes congelats a casa.
Escalfar
Escalfa-la a foc molt suau i tapada fins que la salsa torni a bullir; un foc fort assecaria les llesques.
Dubtes sobre el rodó de vedella amb bolets
Quin tall de vedella s’utilitza per fer el rodó?
El tall rodó, una peça magra i allargada de la cuixa que es lliga perquè mantingui la forma. També es pot fer amb una llata o una altra peça per rostir: com més grossa sigui, més temps de cocció necessitarà.
Es pot fer el rodó de vedella el dia abans?
Sí, i és recomanable: freda, la carn es talla a llesques més fines i el plat guanya gust. Guarda la carn tallada dins la salsa a la nevera i escalfa-ho tot junt a foc suau abans de servir.
Quins bolets van millor amb el rodó de vedella?
Els ceps, els rovellons, els camagrocs i les trompetes de la mort, sols o barrejats. Els ceps hi aporten aroma, i les trompetes, color i un gust profund. Amb bolets secs també queda bé: rehidrata’ls 30 minuts i aprofita l’aigua de remull colada.
Altres receptes amb bolets
Estofat de vedella amb bolets
Vedella a daus guisada a foc lent amb sofregit, vi ranci i bolets de temporada, i lligada amb una picada d’ametlles. El guisat de tardor de tota la vida.
- Gluten
- Fruits de closca
- Sulfits
Conill amb bolets i castanyes
Conill rostit a la cassola amb sofregit, vi ranci, castanyes i bolets de temporada. Una adaptació de la recepta de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària.
- Sulfits
Arròs amb bolets i sípia
Arròs melós de mar i muntanya amb bolets de temporada cuits amb la ceba, sípia i, els últims minuts, gambes, musclos i cloïsses.
- Crustacis
- Mol·luscs
- Peix