Receptes amb bolets · Plat únic
Arròs amb bolets i sípia
Arròs melós de mar i muntanya amb bolets de temporada cuits amb la ceba, sípia i, els últims minuts, gambes, musclos i cloïsses.
- Preparació
- 30 min
- Cocció
- 50 min
- Total amb repòs
- 1 h 30 min
- Racions
- 4
- Dificultat
- Mitjana
- Bolets frescos
- Juny–novembre
Al·lèrgens
- Crustacis
- Mol·luscs
- Peix
En castellà: Arroz con setas y sepia
Un arròs de mar i muntanya amb els bolets que hagis collit: rossinyols i ceps, com en aquesta recepta, o qualsevol altre bolet de carn ferma. Es couen a poc a poc amb la ceba fins que deixen anar l’aigua i la tornen a absorbir, i la sípia i el sofregit hi van després.
Es fa en una cassola ampla i queda melós. El marisc va al final perquè no s’assequi: les gambes, els musclos i les cloïsses es fan amb el vapor de l’arròs els últims 5 minuts.
Elaboració
5 passos · 1 h 30 min
Prepara els ingredients
Neteja els bolets en sec, amb un pinzell o un drap humit, i talla els grossos a trossos. Talla la sípia a trossos, neteja els musclos i deixa les cloïsses 30 minuts en aigua freda amb sal perquè treguin la sorra. Escalfa el brou.
Cou la ceba i els bolets
En una cassola ampla amb un raig d’oli, cou la ceba a foc mitjà uns 10 minuts, fins que sigui transparent. Afegeix-hi els bolets, sala-ho una mica i cou-ho uns 10 minuts més: primer deixen anar l’aigua i després la tornen a absorbir.
No hi posis la sípia fins que l’aigua dels bolets s’hagi evaporat: així es dauren en lloc de bullir.
Afegeix-hi la sípia i el sofregit
Afegeix-hi la sípia i salta-la 5 minuts. Incorpora-hi el tomàquet i deixa’l reduir 5 minuts. Afegeix-hi el pebre vermell i remena només uns segons, perquè no es cremi.
Torra l’arròs i mulla’l
Afegeix-hi l’arròs i remena 2 minuts. Aboca-hi el brou calent, tasta’l de sal i escampa bé l’arròs per la cassola. Cou-lo 5 minuts a foc fort i uns 13 més a foc més baix. Ha de quedar melós, amb una mica de suc.
Acaba’l amb el marisc
Els últims 5 minuts, reparteix per sobre les gambes, els musclos i les cloïsses i deixa-ho coure fins que les closques s’obrin. Llença els musclos i les cloïsses que no s’obrin. Deixa reposar l’arròs 2 o 3 minuts i serveix-lo.
Perquè surti bé
- Deixa que els bolets deixin anar l’aigua i la tornin a absorbir abans de continuar: és el que concentra el seu gust.
- Posa el marisc al final: si es cou tota l’estona, queda sec i dur.
Altres maneres de fer-la
Sense marisc
Deixa la sípia i el marisc i fes-lo amb brou de pollastre o de verdures: queda un arròs de bolets de muntanya.
Quins bolets fer servir
Cada bolet enllaça amb la seva fitxa: identificació, temporada, hàbitat i les confusions que cal descartar abans de cuinar-lo.
També hi va béRossinyol
Cantharellus cibariusCarnós i afruitat, aguanta bé la cocció de l’arròs. Els grossos, trencats per la meitat.
Excel·lent comestibleNo el confongueu amb el fals rossinyol, que presenta làmines fines i separables.
No el confonguis amb fals rossinyol ni amb bolet d’olivera.
Com reconèixer-lo
També hi va béCep
Boletus edulisA trossos, cuit amb la ceba des del principi.
Excel·lent comestibleDescarteu els exemplars tous, parasitats o amb olor alterada.
No el confonguis amb mataparent ni amb matagent.
Com reconèixer-lo
També hi va béCep d’estiu
Boletus reticulatusEl cep d’estiu, el primer de la temporada, es fa servir de la mateixa manera.
Excel·lent comestibleEl mataparent amarg té porus rosats; no feu una prova de tast si la identificació és dubtosa.
No el confonguis amb mataparent ni amb matagent.
Com reconèixer-lo
També hi va béRovelló
Lactarius sanguifluusFerm i carnós, aguanta la cocció i tenyeix l’arròs d’un to ataronjat.
Excel·lent comestibleLa identificació s’ha de confirmar amb el làtex vermell vinós i la resta de trets.
No el confonguis amb rovelló de cabra.
Com reconèixer-lo
També hi va béCamagroc
Craterellus lutescensPrim i molt aromàtic, perfuma tot l’arròs.
Excel·lent comestibleReviseu cada exemplar: en una collita es poden barrejar espècies diferents.
Com reconèixer-lo
Conservar i escalfar
Guardar
És millor acabat de fer. Si en sobra, guarda’l tapat a la nevera i menja’l l’endemà.
Escalfar
Escalfa’l a foc suau amb un raig de brou, remenant, perquè torni a quedar melós.
Dubtes sobre l’arròs amb bolets i sípia
Quins bolets van bé en un arròs amb sípia?
Qualsevol bolet de carn ferma que aguanti la cocció, el que hagis collit: rossinyols i ceps, com en aquesta recepta, o rovellons i camagrocs. Barrejats, cadascun hi aporta el seu gust.
Es pot fer l’arròs de bolets sense marisc?
Sí. Deixa la sípia i el marisc i fes-lo amb brou de pollastre o de verdures: queda un arròs de bolets de muntanya.
Com es netegen els bolets per a l’arròs?
En sec: treu la terra del peu i del barret amb un pinzell o un drap humit; dels rossinyols, també dels plecs de sota el barret. Si en tenen molta, passa’ls un moment per aigua i eixuga’ls de seguida.
Altres receptes amb bolets
Estofat de vedella amb bolets
Vedella a daus guisada a foc lent amb sofregit, vi ranci i bolets de temporada, i lligada amb una picada d’ametlles. El guisat de tardor de tota la vida.
- Gluten
- Fruits de closca
- Sulfits
Rodó de vedella amb bolets
Una peça de vedella lligada, daurada i cuita a foc lent amb verdures i vi ranci; la salsa es tritura i s’acaba amb bolets saltats. La vedella amb bolets dels dies de festa.
- Sulfits
Conill amb bolets i castanyes
Conill rostit a la cassola amb sofregit, vi ranci, castanyes i bolets de temporada. Una adaptació de la recepta de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària.
- Sulfits