BOLETSATLES · CATALUNYA Identificar Mapa de bolets El meu bosc

Receptes amb bolets · Segon plat

Estofat de vedella amb bolets

Vedella a daus guisada a foc lent amb sofregit, vi ranci i bolets de temporada, i lligada amb una picada d’ametlles. El guisat de tardor de tota la vida.

Preparació
25 min
Cocció
2 h
Total amb repòs
2 h 30 min
Racions
4
Dificultat
Mitjana
Bolets frescos
Setembre–novembre

Al·lèrgens

  • Gluten
  • Fruits de closca
  • Sulfits
Anar a la recepta

En castellà: Estofado de ternera con setas

1 / 1

L’estofat de vedella amb bolets és un dels guisats de tardor més habituals a les cases catalanes: carn a daus que es cou a poc a poc amb un sofregit de ceba i tomàquet fins que es desfà, i bolets que s’hi afegeixen al final perquè aportin el gust de bosc sense desfer-se.

Ferran Agulló ja recollia la vedella amb bolets al Llibre de la cuina catalana (1928). Aquesta versió segueix l’estructura clàssica, amb carn daurada, sofregit lent, cocció tapada i picada final, i salta els bolets a part perquè no quedin bullits.

Elaboració

6 passos · 2 h 30 min

Per a l’estofat

  1. Daura la carn

    Salpebra la vedella, passa-la per la farina i espolsa-la bé. Daura-la a foc viu en una cassola amb un bon raig d’oli, en dues o tres tandes perquè no bulli en el seu suc, i reserva-la.

  2. Fes el sofregit

    Abaixa el foc i, al mateix oli, sofregeix la ceba i la pastanaga picades petites durant uns 15 minuts, fins que la ceba sigui tova i daurada. Afegeix-hi l’all picat i, al cap d’un minut, el tomàquet ratllat. Deixa-ho reduir 10 minuts, fins que el tomàquet hagi perdut l’aigua.

  3. Mulla-ho i cou-ho a foc lent

    Torna la carn a la cassola, aboca-hi el vi i deixa’l evaporar 2 o 3 minuts. Afegeix-hi el llorer, la farigola i brou fins gairebé cobrir la carn. Tapa i cou-ho a foc lent 1 hora i 30 minuts, remenant de tant en tant i afegint-hi una mica de brou si s’asseca.

    La carn és a punt quan una forquilla hi entra sense resistència. Segons la peça, pot necessitar 20 minuts més.

  4. Salteja els bolets

    Mentrestant, talla els bolets grossos a trossos i salteja’ls a foc viu amb un raig d’oli i una mica de sal, fins que hagin deixat anar l’aigua i comencin a daurar-se.

Per a la picada

  1. Prepara la picada

    Al morter, pica l’all, el julivert, les ametlles i el pa fins a fer una pasta. Desfés-la amb una mica del suc de l’estofat.

Per acabar

  1. Ajunta-ho i deixa-ho reposar

    Afegeix els bolets i la picada a la cassola i cou-ho tot junt, destapat, 15 minuts més, fins que la salsa espesseixi i els bolets siguin ben cuits. Rectifica de sal, retira el llorer i deixa reposar l’estofat 10 minuts abans de servir-lo.

Perquè surti bé

  • Talla la carn a daus iguals perquè es cogui tota al mateix temps.
  • Com tots els guisats, és encara més bo l’endemà: la salsa s’assenta i la carn pren el gust dels bolets.
  • No hi posis els bolets des del principi: després de dues hores de cocció quedarien desfets i sense gust.

Seguretat. Cuina només bolets identificats amb certesa: cap cocció no fa comestible un bolet tòxic. Si dubtes d’un sol exemplar, deixa’l fora de la cassola.

Variants

Altres maneres de fer-la

Amb patates

Afegeix 3 patates mitjanes tallades a daus grossos 25 minuts abans d’incorporar els bolets, amb una mica més de brou.

Amb bolets secs

Rehidrata 30 g de bolets secs en aigua tèbia durant 30 minuts. Afegeix-los escorreguts amb la picada i aprofita l’aigua de remull, colada, com a part del brou.

Els bolets

Quins bolets fer servir

Cada bolet enllaça amb la seva fitxa: identificació, temporada, hàbitat i les confusions que cal descartar abans de cuinar-lo.

  • També hi va bé

    Rovelló

    Lactarius sanguifluus

    Ferms i carnosos, aguanten la cocció i tenyeixen la salsa d’un to ataronjat.

    Excel·lent comestibleLa identificació s’ha de confirmar amb el làtex vermell vinós i la resta de trets.

    No el confonguis amb rovelló de cabra.

    Com reconèixer-lo
  • També hi va bé

    Cep

    Boletus edulis

    Hi aporta aroma i una carn densa; si en tens pocs, barreja’ls amb altres bolets.

    Excel·lent comestibleDescarteu els exemplars tous, parasitats o amb olor alterada.

    No el confonguis amb mataparent ni amb matagent.

    Com reconèixer-lo
  • També hi va bé

    Camagroc

    Craterellus lutescens

    Molt aromàtics i fins: saltejats, només necessiten els últims quinze minuts de cocció.

    Excel·lent comestibleReviseu cada exemplar: en una collita es poden barrejar espècies diferents.

    Com reconèixer-lo
  • També hi va bé

    Pinetell

    Lactarius deliciosus

    Es cuina igual que el rovelló; tria’n exemplars joves i sense parts verdoses toves.

    Excel·lent comestibleConfirmeu sempre el làtex taronja i descarteu lactaris de làtex blanc o barret pelut.

    No el confonguis amb rovelló de cabra.

    Com reconèixer-lo
  • També hi va bé

    Trompeta de la mort

    Craterellus cornucopioides

    Enfosqueix la salsa i hi dona un gust intens; barreja-la amb bolets de carn més ferma.

    Excel·lent comestibleDescarteu exemplars excessivament secs, florits o amb olor estranya.

    No el confonguis amb orella de gat negra.

    Com reconèixer-lo
Després

Conservar i escalfar

Guardar

Deixa’l refredar i guarda’l a la nevera en un recipient tancat. Per congelar-lo, reparteix-lo en racions i etiqueta-les: l’ACSA recomana un màxim de dos mesos per als productes congelats a casa.

Escalfar

Escalfa’l a foc suau, tapat i amb un raig de brou o aigua, fins que torni a bullir. Si és congelat, descongela’l abans a la nevera.

Com conservar i congelar bolets amb seguretat
Preguntes freqüents

Dubtes sobre l’estofat de vedella amb bolets

Quins bolets van millor per a l’estofat de vedella?

Els de carn ferma, que aguanten la cocció: rovellons, pinetells i ceps. Els camagrocs i les trompetes de la mort hi aporten molt d’aroma i es poden barrejar amb els anteriors. Fora de temporada, uns bolets secs rehidratats o bolets congelats ja cuinats fan bon servei.

Quina part de la vedella és millor per estofar?

Una peça amb una mica de greix i de teixit connectiu, com l’espatlla, la llata o el morcillo, que amb la cocció lenta queda tendra i melosa. Les peces magres per fer a la planxa, com el filet, s’assequen.

Es pot fer l’estofat amb bolets congelats?

Sí. Si els vas congelar ja cuinats, afegeix-los directament a la cassola els últims 15 minuts. Si els vas escaldar abans de congelar-los, deixa’ls descongelar a la nevera i salteja’ls com si fossin frescos.

Quant de temps ha de coure l’estofat de vedella?

Entre una hora i mitja i dues hores a foc lent, segons la peça i la mida dels daus. La carn és a punt quan es desfà amb la forquilla; els bolets, saltats a part, només necessiten els últims 15 minuts amb la salsa.

Més receptes

Altres receptes amb bolets

Totes les receptes
Rodó de vedella tallat a llesques fines amb salsa, ceps i rovellons saltats, en una safata de ceràmica.
Segon plat · Mitjana

Rodó de vedella amb bolets

Una peça de vedella lligada, daurada i cuita a foc lent amb verdures i vi ranci; la salsa es tritura i s’acaba amb bolets saltats. La vedella amb bolets dels dies de festa.

  • 2 h 45 min
  • 6 racions
Veure la recepta
Conill guisat amb rovellons en una salsa ataronjada, de prop.
Segon plat · Mitjana

Conill amb bolets i castanyes

Conill rostit a la cassola amb sofregit, vi ranci, castanyes i bolets de temporada. Una adaptació de la recepta de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària.

  • 1 h 30 min
  • 4 racions
Veure la recepta
Arròs amb bolets i sípia en una cassola, encara bullint: arròs melós amb trossos de sípia, gambes, musclos, cloïsses i bolets.
Plat únic · Mitjana

Arròs amb bolets i sípia

Arròs melós de mar i muntanya amb bolets de temporada cuits amb la ceba, sípia i, els últims minuts, gambes, musclos i cloïsses.

  • 1 h 30 min
  • 4 racions
Veure la recepta