Com conservar i congelar
bolets amb seguretat.

Pocs dies. L’ACSA recomana guardar els bolets frescos al frigorífic fins al moment de cuinar-los i fer-ho aviat, d’un a tres dies després de la collita. La nevera ha d’estar entre 1 i 4 °C, i els bolets s’hi han de guardar evitant la humitat. Si no els cuinaràs en aquest termini, congela’ls, asseca’ls o fes-los en escabetx.

Retira la pinassa, la terra i les parts malmeses, i utilitza aigua només quan calgui, en poca quantitat i escorrent-los bé. Els ceps es raspallen sense amarar-los; als rovellons cal netejar bé les làmines, i els camagrocs s’obren de dalt a baix per treure’n sorra i agulles. Si després de menjar-ne apareixen símptomes, les restes de la neteja ajuden a identificar l’espècie a l’hospital.

L’ACSA recomana, com a mètode domèstic, congelar els bolets després d’escaldar-los breument. També es poden congelar després de cuinar-los, per exemple saltats o rostits. Preparar-los abans de congelar ajuda a conservar-los i evita haver de decidir el tractament quan ja estan descongelats.

Neteja’ls en sec, retira els peus llenyosos, talla’ls a làmines i estén-los sense que es toquin en un lloc sec i ventilat o en un deshidratador, on necessiten unes 8–10 hores; no cal escaldar-los. Guarda’ls en pots hermètics quan estiguin completament secs. Per menjar-los, rehidrata’ls i cuina’ls: l’assecat no substitueix la cocció.

L’ACSA indica escaldar els bolets mig minut, posar-los en pots de vidre i cobrir-los amb un escabetx bullit 2 minuts (2 gots de vinagre de vi blanc, mig got d’aigua, una culleradeta de sucre, una de sal i farigola), amb un rajolí d’oli a sobre. Després els pots s’esterilitzen al bany maria un mínim de 30 minuts. No redueixis el vinagre i llença qualsevol pot inflat, amb pèrdues o amb mala olor.

Els ceps es poden assecar a làmines o congelar després d’una cocció breu. Raspalla’ls sense amarar-los i retira les parts toves, parasitades o alterades. Per congelar-los, cuina’ls, deixa’ls refredar, reparteix-los en porcions tancades i etiqueta-les amb el contingut i la data. Assecats, concentren l’aroma i també es poden moldre en pols.

Els rovellons es conserven millor congelats després de cuinar-los o en escabetx guardat a la nevera. Neteja bé les làmines sense deixar-los en remull i retira les parts parasitades o massa verdes i toves. Per a l’escabetx, segueix la recepta de l’ACSA: escaldats mig minut, coberts de vinagre i esterilitzats al bany maria.

Sí, després de saltar-los. També es poden assecar sencers, i un cop secs concentren molt l’aroma. Abans, obre’ls de dalt a baix per treure’n sorra i agulles, neteja’ls ràpidament i eixuga’ls bé; revisa cada exemplar, perquè en una collita es poden barrejar espècies diferents.

L’ACSA recomana conservar un màxim de dos mesos els productes congelats a casa. Mantén el congelador a −18 °C, protegeix els aliments en recipients tancats i etiqueta cada porció amb la data per poder controlar aquest termini.

No s’ha de tornar a congelar un aliment descongelat, tret que s’hagi cuinat abans de congelar-lo de nou. Descongela els bolets a la nevera; si utilitzes el microones, cuina’ls immediatament. No els deixis descongelar a temperatura ambient.