Receptes amb bolets · Primer plat
Risotto de ceps
Arròs melós amb els ceps cuits des del principi i sense mantega: el remenes sense parar i el midó del gra fa la crema. Amb ceps frescos a la tardor o secs la resta de l’any.
- Preparació
- 15 min
- Cocció
- 35 min
- Total amb repòs
- 50 min
- Racions
- 4
- Dificultat
- Mitjana
- Bolets frescos
- Setembre–novembre
Al·lèrgens
- Llet i derivats
- Sulfits
En castellà: Risotto de boletus
El risotto de ceps és la manera italiana de fer un arròs de bolets: el gra es torra amb el sofregit i es cou afegint el brou a poc a poc. En aquesta recepta, els ceps hi són des del principi, i perfumen i acoloreixen tot l’arròs mentre es cou.
No porta mantega. El que el fa melós és remenar-lo tota l’estona, perquè el gra deixi anar el midó i lligui el brou. Es fa amb ceps frescos a la tardor o amb ceps secs la resta de l’any, però no amb tots dos alhora.
Elaboració
7 passos · 50 min
Prepara el brou i els ceps
Escalfa el brou i mantén-lo calent a foc baix. Si fas servir ceps frescos, neteja’ls en sec i talla’ls a daus. Si són secs, rehidrata’ls 20 minuts en aigua tèbia, escorre’ls, pica’ls i afegeix l’aigua de remull colada al brou.
Cou els ceps amb el sofregit
En una cassola ampla, cou la ceba i l’all picats ben fins amb un raig d’oli a foc suau durant 8 minuts. Afegeix-hi els ceps, sala-ho i cou-ho 5 minuts més, remenant de tant en tant.
Torra l’arròs
Afegeix-hi l’arròs i remena 2 minuts, fins que el gra sigui translúcid a les vores.
Mulla’l amb el vi
Aboca-hi el vi i remena fins que s’hagi evaporat i ja no faci olor d’alcohol, uns 2 minuts.
Afegeix el brou i remena sense parar
Ves afegint el brou calent d’un cullerot en un cullerot i remena tota l’estona: així el gra deixa anar el midó i el risotto queda melós. No hi afegeixis més brou fins que l’arròs hagi absorbit l’anterior. Compta uns 17 o 18 minuts.
El brou ha d’estar sempre calent: si l’afegeixes fred, l’arròs es para de coure i queda desigual.
Acaba’l amb el formatge
Quan l’arròs sigui cuit però amb el gra encara ferm al centre, aparta la cassola del foc, afegeix-hi el parmesà i remena amb energia fins que tot quedi lligat. Deixa’l reposar 2 minuts.
Serveix-lo
Serveix-lo de seguida amb pebre acabat de moldre i julivert picat.
Perquè surti bé
- Més val una mica massa caldós que sec: en reposar, el risotto s’espesseix.
- No deixis de remenar: sense mantega, tota la crema surt del midó que el gra deixa anar quan el mous.
Altres maneres de fer-la
En una roda de parmesà
En lloc d’afegir el parmesà ratllat a la cassola, rasca el formatge de l’interior de la roda. Aboca-hi l’arròs acabat de coure, encara calent, i remena’l allà amb el parmesà raspat fins que quedi ben lligat. Serveix-lo de seguida.
Quins bolets fer servir
Cada bolet enllaça amb la seva fitxa: identificació, temporada, hàbitat i les confusions que cal descartar abans de cuinar-lo.
Bolet principalCep
Boletus edulisTallat a daus i cuit amb l’arròs des del principi, hi deixa anar el suc i el gust.
Excel·lent comestibleDescarteu els exemplars tous, parasitats o amb olor alterada.
No el confonguis amb mataparent ni amb matagent.
Com reconèixer-lo
També hi va béCep rogenc
Boletus pinophilusEl cep rogenc és igual d’aromàtic i es fa servir de la mateixa manera.
Excel·lent comestibleComproveu que no hi hagi porus rosats ni gust amarg de Tylopilus felleus.
No el confonguis amb mataparent.
Com reconèixer-lo
Conservar i escalfar
Guardar
És millor acabat de fer. Si en sobra, guarda’l tapat a la nevera i aprofita’l aviat, per exemple en croquetes.
Escalfar
Escalfa’l a foc suau amb un raig de brou calent, remenant fins que torni a ser melós.
Dubtes sobre el risotto de ceps
Quin arròs és millor per fer risotto de ceps?
Un arròs de gra mitjà amb molt de midó, com el carnaroli o l’arborio, que deixa anar la crema sense desfer-se. L’arròs bomba també funciona, però queda menys melós.
Es pot fer risotto sense mantega?
Sí. Si el remenes tota l’estona mentre hi vas afegint el brou, el gra deixa anar el midó i el risotto queda melós sense mantega. El formatge del final l’acaba de lligar.
Quan s’hi posen els ceps?
Des del principi: es couen amb el sofregit abans d’afegir-hi l’arròs, i així perfumen i acoloreixen tot el risotto mentre es cou.
Es pot fer risotto amb ceps secs?
Sí, fora de temporada: uns 30 g de ceps secs fan el paper dels 300 g de frescos. Rehidrata’ls 20 minuts en aigua tèbia, pica’ls, cou-los amb el sofregit i afegeix l’aigua de remull colada al brou, que també hi aporta gust. Fes-lo o amb ceps frescos o amb ceps secs, no amb tots dos.
Quant de temps ha de coure el risotto?
Uns 17 o 18 minuts des que l’arròs comença a absorbir el brou, segons la marca. Ha de quedar cuit però amb el gra ferm al centre, i melós, no sec.
Altres receptes amb bolets
Crema de ceps
Crema suau de ceps i porro, lligada amb una patata i acabada amb làmines de cep saltades. També es pot fer amb ceps secs o amb una barreja de bolets.
- Llet i derivats
Canelons de ceps i rovellons
Canelons farcits de ceps, rovellons i carn, gratinats amb beixamel i formatge. Un plat de festa de tardor que es pot deixar preparat el dia abans.
- Gluten
- Llet i derivats
- Sulfits
Arròs de ceps amb cansalada i botifarra
Arròs sec de paella amb ceps frescos, cansalada i botifarra. La carn es daura primer, els ceps es couen amb el sofregit i, un cop hi has posat el brou, l’arròs ja no es remena.