BOLETSATLES · CATALUNYA Identificar Mapa de bolets El meu bosc

Receptes amb bolets · Plat únic

Arròs de ceps amb cansalada i botifarra

Arròs sec de paella amb ceps frescos, cansalada i botifarra. La carn es daura primer, els ceps es couen amb el sofregit i, un cop hi has posat el brou, l’arròs ja no es remena.

Preparació
20 min
Cocció
40 min
Total amb repòs
1 h
Racions
4
Dificultat
Mitjana
Bolets frescos
Setembre–novembre
Anar a la recepta

En castellà: Arroz con boletus, panceta y butifarra

1 / 2
Foto: Aleix Ventayol · Tots els drets reservats

Un arròs amb bolets de tardor per fer en una paella ampla i servir al mig de la taula. La cansalada i la botifarra es dauren primer i deixen el greix on després es couen la ceba i els ceps, que perfumen tot l’arròs.

No és un risotto: un cop hi has posat el brou, no es remena, i el gra queda sec i solt. Es fa amb ceps frescos a la tardor o amb ceps secs la resta de l’any, però no amb tots dos alhora.

Elaboració

6 passos · 1 h

  1. Prepara els ingredients

    Neteja els ceps en sec, amb un ganivet petit i un drap humit, i talla’ls de dalt a baix a làmines gruixudes. Talla la cansalada a daus i la botifarra a rodanxes. Escalfa el brou i mantén-lo calent a foc baix.

  2. Daura la carn

    En una paella o una cassola ampla, escalfa un raig d’oli i daura-hi la cansalada i la botifarra a foc mitjà uns 8 minuts, fins que la cansalada hagi deixat anar el greix. Retira-les a un plat i deixa el greix a la paella.

  3. Cou el sofregit amb els ceps

    En el mateix greix, cou la ceba a foc mitjà uns 8 minuts, fins que sigui ben daurada. Afegeix-hi l’all i, al cap d’un minut, el tomàquet, i deixa-ho reduir 5 minuts. Incorpora-hi els ceps, sala’ls una mica i cou-ho tot 5 minuts més, fins que el suc que deixen anar s’hagi evaporat.

  4. Torra l’arròs

    Torna la carn a la paella, afegeix-hi l’arròs i remena 2 minuts perquè el gra s’impregni del sofregit i del greix. Afegeix-hi el pebre vermell i remena només uns segons: si es crema, amarga.

  5. Mulla’l amb el brou i no el remenis

    Aboca-hi de seguida tot el brou calent, tasta’l i ajusta’l de sal, i escampa bé l’arròs per tota la paella. A partir d’aquí, ja no el remenis. Cou-lo 5 minuts a foc fort i la resta, uns 13 minuts, a foc més baix, fins que el gra sigui cuit i s’hagi begut el brou. Si el vols amb socarrat, apuja el foc els últims 2 o 3 minuts.

    Tasta el brou abans de salar-lo: la cansalada i la botifarra ja n’hi aporten força.

  6. Deixa’l reposar

    Aparta la paella del foc, tapa-la amb un drap net i deixa reposar l’arròs 5 minuts abans de servir-lo.

Perquè surti bé

  • No el remenis després d’afegir-hi el brou: el risotto es remena perquè quedi melós, però aquest arròs ha de quedar sec i amb el gra solt.
  • Fes-lo en una paella ampla, amb una capa fina d’arròs: així es cou igual per tot arreu i s’asseca bé.

Seguretat. Cuina només bolets identificats amb certesa: cap cocció no fa comestible un bolet tòxic. Si dubtes d’un sol exemplar, deixa’l fora de la cassola.

Variants

Altres maneres de fer-la

Amb ceps secs

Fora de temporada, rehidrata 40 g de ceps secs 20 minuts en aigua tèbia, escorre’ls i afegeix l’aigua de remull colada al brou. Cou-los amb el sofregit com si fossin frescos. Fes-lo amb ceps frescos o amb ceps secs, no amb tots dos.

Amb rovellons o bolets barrejats

Canvia els ceps per rovellons, pinetells, camagrocs o trompetes de la mort, sols o barrejats, i cou-los igual amb el sofregit.

Els bolets

Quins bolets fer servir

Cada bolet enllaça amb la seva fitxa: identificació, temporada, hàbitat i les confusions que cal descartar abans de cuinar-lo.

  • Bolet principal

    Cep

    Boletus edulis

    A làmines gruixudes, es cou amb el sofregit i aguanta sencer tota la cocció de l’arròs.

    Excel·lent comestibleDescarteu els exemplars tous, parasitats o amb olor alterada.

    No el confonguis amb mataparent ni amb matagent.

    Com reconèixer-lo
  • També hi va bé

    Cep rogenc

    Boletus pinophilus

    El cep rogenc és igual d’aromàtic i es fa servir de la mateixa manera.

    Excel·lent comestibleComproveu que no hi hagi porus rosats ni gust amarg de Tylopilus felleus.

    No el confonguis amb mataparent.

    Com reconèixer-lo
  • També hi va bé

    Cep negre

    Boletus aereus

    El cep negre té una carn molt compacta que es manté ferma dins l’arròs.

    Excel·lent comestibleVerifiqueu l’absència de porus vermells i de blaveig abans de considerar-ne el consum.

    No el confonguis amb matagent.

    Com reconèixer-lo
Després

Conservar i escalfar

Guardar

És millor acabat de fer. Si en sobra, guarda’l tapat a la nevera i menja’l l’endemà.

Escalfar

Escalfa’l en una paella a foc suau, tapat i amb un raig de brou o d’aigua, perquè el gra no s’assequi.

Com conservar i congelar bolets amb seguretat
Preguntes freqüents

Dubtes sobre l’arròs de ceps amb cansalada i botifarra

Quin arròs va millor per a l’arròs de ceps?

Un arròs rodó que absorbeixi bé el brou sense desfer-se, com el bomba, el sènia o el bahia. El bomba aguanta més el punt, però demana una mica més de brou.

Quin brou s’hi posa?

Brou de pollastre. Si el vols de gust més suau, fes-lo amb brou de verdures. Tasta’l abans de salar-lo, perquè la cansalada i la botifarra ja hi aporten sal.

Cal remenar l’arròs de ceps mentre es cou?

No, un cop hi has posat el brou. El risotto es remena perquè el midó el faci melós; aquest arròs és sec, i si el remenes el gra s’enganxa i queda pastós. Escampa’l bé per la paella i deixa’l coure sense tocar-lo.

Es pot fer l’arròs amb ceps secs?

Sí, fora de temporada: uns 40 g de ceps secs fan el paper dels 400 g de frescos. Rehidrata’ls 20 minuts en aigua tèbia, cou-los amb el sofregit i afegeix l’aigua de remull colada al brou. Fes-lo amb ceps frescos o amb ceps secs, no amb tots dos.

Com es fa el socarrat?

Apujant el foc els últims 2 o 3 minuts de cocció, quan l’arròs ja s’ha begut gairebé tot el brou: el gra que toca la paella es torra i queda cruixent.

Quins altres bolets es poden posar a l’arròs?

Rovellons, pinetells, camagrocs o trompetes de la mort, sols o barrejats amb els ceps. Tots s’han de coure bé i han de ser exemplars identificats amb certesa.

Més receptes

Altres receptes amb bolets

Totes les receptes
Crema fina de ceps amb làmines de cep saltades i cibulet, en un bol de ceràmica.
Primer plat · Fàcil

Crema de ceps

Crema suau de ceps i porro, lligada amb una patata i acabada amb làmines de cep saltades. També es pot fer amb ceps secs o amb una barreja de bolets.

  • 50 min
  • 4 racions
Veure la recepta
Canelons gratinats amb beixamel i formatge, amb el farcit de bolets i carn visible, en un plat de ceràmica.
Primer plat · Elaborada

Canelons de ceps i rovellons

Canelons farcits de ceps, rovellons i carn, gratinats amb beixamel i formatge. Un plat de festa de tardor que es pot deixar preparat el dia abans.

  • 1 h 45 min
  • 6 racions
Veure la recepta
Risotto de ceps vist de molt a prop: arròs melós de color daurat amb trossos de cep i de ceba.
Primer plat · Mitjana

Risotto de ceps

Arròs melós amb els ceps cuits des del principi i sense mantega: el remenes sense parar i el midó del gra fa la crema. Amb ceps frescos a la tardor o secs la resta de l’any.

  • 50 min
  • 4 racions
Veure la recepta