Receptes amb bolets · Segon plat
Fricandó de vedella amb moixernons
Filets fins de vedella enfarinats i guisats amb sofregit, vi ranci i moixernons, i lligats amb una picada d’ametlles. Un dels plats més emblemàtics de la cuina catalana.
- Preparació
- 20 min
- Cocció
- 1 h 15 min
- Temps total
- 1 h 30 min
- Racions
- 4
- Dificultat
- Mitjana
- Bolets frescos
- Abril–juny i setembre–octubre
Al·lèrgens
- Gluten
- Fruits de closca
- Sulfits
En castellà: Fricandó con setas
El fricandó és un dels pocs plats clàssics de la cuina catalana fets amb vedella: filets molt prims, enfarinats i fregits, que es guisen amb un sofregit lent i bolets fins que la salsa queda espessa i lluent. Els bolets de sempre són els moixernons o els camasecs, gairebé sempre secs.
Al mercat, els moixernons secs sovint són camasecs (Marasmius oreades), un bolet de prat diferent del moixernó de primavera (Calocybe gambosa). Tots dos donen al fricandó el seu gust característic; el que importa és saber què compres i, si els culls tu, identificar-los amb certesa.
Elaboració
6 passos · 1 h 30 min
Per al fricandó
Rehidrata els bolets
Posa els moixernons en remull amb aigua tèbia durant 30 minuts, mentre fas els passos següents. Escorre’ls, esbandeix-los per treure’n la terra i guarda l’aigua de remull colada amb un drap o un paper de cuina.
Enfarina i fregeix la carn
Salpebra els filets, passa’ls per farina i espolsa’ls. Fregeix-los per les dues cares en una cassola amb oli ben calent, pocs alhora, només fins que siguin rossos. Reserva’ls.
Fes un sofregit lent
Al mateix oli, a foc baix, cou la ceba picada molt fina durant 20 minuts, fins que sigui ben daurada. Afegeix-hi l’all picat i el tomàquet ratllat i deixa-ho reduir 10 minuts més.
Guisa la carn
Torna-hi els filets, mulla-ho amb el vi ranci i deixa’l evaporar. Afegeix-hi el brou, el llorer i la farigola, tapa i cou-ho a foc lent 30 minuts.
Afegeix els bolets
Incorpora els moixernons escorreguts i un got de l’aigua de remull. Cou-ho 15 minuts més, destapat, sacsejant la cassola de tant en tant perquè no s’enganxi.
Si la salsa s’espesseix massa abans d’hora, allarga-la amb brou o aigua de remull: ha de quedar lligada però sucosa.
Per a la picada
Lliga-ho amb la picada
Pica al morter l’all, les ametlles i el julivert, desfés la picada amb una mica de suc i afegeix-la a la cassola. Cou-ho 5 minuts més, rectifica de sal i retira el llorer.
Perquè surti bé
- Com més prim sigui el filet, més melós quedarà: demana al carnisser que te’l talli com per fer bistecs fins.
- Fregeix la carn només per segellar-la: acabarà de coure’s dins la salsa.
- El fricandó és millor l’endemà, quan la farina i la picada han acabat de lligar la salsa.
Altres maneres de fer-la
Amb moixernons frescos
A la primavera, neteja 300 g de moixernons frescos, salteja’ls a part a foc viu i afegeix-los a la cassola en el pas dels bolets, amb un raig de brou en lloc de l’aigua de remull.
Amb altres bolets
Fora de temporada també es fa amb ceps secs o amb una barreja de bolets: el plat canvia de caràcter, però la tècnica és la mateixa.
Quins bolets fer servir
Cada bolet enllaça amb la seva fitxa: identificació, temporada, hàbitat i les confusions que cal descartar abans de cuinar-lo.
Bolet principalCamasec
Marasmius oreadesEls moixernons secs del mercat solen ser camasecs: bolets de prat petits, de carn prima i aroma intens, que rehidratats aguanten bé la cocció.
ComestibleNo el consumiu si no podeu separar-lo amb certesa de petits bolets de prat tòxics.
No el confonguis amb clitocibe blanquinós ni amb camasec de turó.
Com reconèixer-lo
Bolet principalMoixernó
Calocybe gambosaEl moixernó de primavera, més carnós i amb olor de farina, és el bolet que dona nom al plat; si el tens fresc, salteja’l abans d’afegir-lo.
Excel·lent comestibleLa identificació primaveral s’ha de confirmar: Entoloma sinuatum és tòxic.
No el confonguis amb entoloma lívid ni amb inocibe rogenc.
Com reconèixer-lo
Conservar i escalfar
Guardar
Deixa’l refredar i guarda’l a la nevera en un recipient tancat. També es congela bé en racions: l’ACSA recomana un màxim de dos mesos per als productes congelats a casa.
Escalfar
Escalfa’l a foc suau i tapat, amb un raig de brou si la salsa ha espessit massa, fins que torni a bullir.
Dubtes sobre el fricandó amb moixernons
Quina diferència hi ha entre moixernons i camasecs?
Són dos bolets diferents. El moixernó (Calocybe gambosa) surt a la primavera, és carnós i fa olor de farina; el camasec (Marasmius oreades) és petit, de peu prim i fibrós, i creix en rotllanes als prats. Al mercat, els moixernons secs per al fricandó sovint són camasecs, i tots dos hi funcionen.
Quina carn s’utilitza per fer fricandó?
Vedella tallada en filets molt prims, de peces com la tapa, la contracuixa o l’espatlla. Com que es fregeix només per segellar-la i després es guisa, la carn queda tendra i absorbeix la salsa.
Es pot fer fricandó amb bolets frescos?
Sí. Amb 300 g de moixernons o d’altres bolets frescos, saltejats a part, s’afegeixen en el mateix moment que els secs. El fricandó tradicional, però, es fa sovint amb bolets secs, de gust més concentrat.
Per què el fricandó porta picada?
La picada d’ametlles, all i julivert lliga i espesseix la salsa al final de la cocció i li dona el gust característic de molts guisats catalans.
Altres receptes amb bolets
Rovellons a la brasa o a la planxa
Rovellons i pinetells cuits a la brasa fins al cor i amanits amb oli, all i julivert, amb la variant a la planxa per fer-los a casa.
Rovellons al forn amb cansalada i botifarra
Rovellons i pinetells al forn amb trossos de cansalada i de botifarra i all picat. Una safata, mitja hora de forn i el greix de la carn perfumant els bolets.
Estofat de vedella amb bolets
Vedella a daus guisada a foc lent amb sofregit, vi ranci i bolets de temporada, i lligada amb una picada d’ametlles. El guisat de tardor de tota la vida.
- Gluten
- Fruits de closca
- Sulfits