Receptes amb bolets · Entrant
Carpaccio de ceps
Làmines fines de cep cru amanides amb oli d’oliva verge, sal en escates, pebre i formatge curat. Un entrant de final d’estiu i tardor que només admet ceps joves i ferms.
- Preparació
- 15 min
- Cocció
- Sense cocció
- Total amb repòs
- 25 min
- Racions
- 4
- Dificultat
- Fàcil
- Bolets frescos
- Setembre–novembre
Al·lèrgens
- Llet i derivats
En castellà: Carpaccio de boletus
El carpaccio de ceps és la manera més directa de tastar el bolet: làmines molt fines, oli d’oliva, sal en escates, pebre i una mica de formatge curat. No hi ha cocció que amagui res, per això només funciona amb ceps joves, ferms i sense larves, tallats amb un ganivet ben esmolat o una mandolina.
És una preparació crua. L’ACSA recomana coure tots els bolets, i a la recepta trobaràs una alternativa saltada per a qui prefereixi no menjar-los crus.
Elaboració
5 passos · 25 min
Tria i neteja els ceps
Fes servir només ceps joves, ferms i sans. Neteja’ls en sec: retalla la base del peu, raspalla la terra i passa-hi un drap humit si cal, sense amarar-los. Talla’ls pel mig i comprova que la carn sigui blanca i sense galeries de larves.
Talla’ls ben fins
Amb un ganivet ben esmolat o una mandolina, talla els ceps de dalt a baix en làmines d’un o dos mil·límetres, perquè cada làmina conservi la silueta del bolet.
Disposa les làmines
Reparteix les làmines en una sola capa en una plata gran, sense amuntegar-les.
Amaneix-les
Rega-les amb l’oli, escampa-hi la sal en escates i el pebre i acaba amb el formatge ratllat. Si vols, afegeix-hi unes gotes de llimona just abans de servir.
Deixa-ho reposar i serveix
Deixa-ho reposar 5 o 10 minuts perquè l’oli impregni les làmines i serveix-ho tot seguit.
Talla els ceps just abans de servir: les làmines s’enfosqueixen i s’assequen en poca estona.
Perquè surti bé
- Si un cep té el porus esponjós o verdós, reserva’l per a una crema o un guisat: cru, es nota molt.
- Fes servir el millor oli que tinguis: és, amb el cep, l’únic protagonista del plat.
Altres maneres de fer-la
Amb rúcula
Posa les làmines sobre un llit de rúcula i acaba-ho amb encenalls de parmesà i unes gotes de llimona.
Amb ceps saltats
Si prefereixes no menjar-los crus, salta les làmines un o dos minuts per cara en una paella ben calenta amb un fil d’oli i amaneix-les igual.
Quins bolets fer servir
Cada bolet enllaça amb la seva fitxa: identificació, temporada, hàbitat i les confusions que cal descartar abans de cuinar-lo.
Bolet principalCep
Boletus edulisHa de ser jove, de carn blanca i ferma i porus clars: els exemplars tous o corcats no serveixen per menjar crus.
Excel·lent comestibleDescarteu els exemplars tous, parasitats o amb olor alterada.
No el confonguis amb mataparent ni amb matagent.
Com reconèixer-lo
També hi va béCep rogenc
Boletus pinophilusEl cep rogenc, igual de ferm quan és jove, es prepara de la mateixa manera.
Excel·lent comestibleComproveu que no hi hagi porus rosats ni gust amarg de Tylopilus felleus.
No el confonguis amb mataparent.
Com reconèixer-lo
També hi va béCep negre
Boletus aereusEl cep negre té una carn molt compacta que es talla bé en làmines fines.
Excel·lent comestibleVerifiqueu l’absència de porus vermells i de blaveig abans de considerar-ne el consum.
No el confonguis amb matagent.
Com reconèixer-lo
Conservar i escalfar
Guardar
No es guarda: es menja acabat de fer. Els ceps que no facis servir, guarda’ls a la nevera i cuina’ls aviat.
Escalfar
No s’escalfa. Si en sobra, salta les làmines a la paella i aprofita-les cuinades.
Dubtes sobre el carpaccio de ceps
Es poden menjar ceps crus?
El cep és dels pocs bolets que tradicionalment es mengen crus, sempre que sigui jove, ferm, sa i identificat amb certesa. L’ACSA recorda que són molt pocs els bolets que es poden menjar crus ocasionalment, que fins i tot alguns d’aquests poden ser tòxics crus o mal cuinats, i recomana coure’ls tots convenientment; per això aquesta recepta té una alternativa saltada.
Quins ceps serveixen per fer carpaccio?
Ceps joves i ferms, de carn blanca i porus clars i compactes. Descarta els exemplars tous, corcats, amb el porus esponjós o verdós o amb una olor alterada: crus, els defectes es noten molt més.
Com es tallen els ceps per fer carpaccio?
De dalt a baix, en làmines d’un o dos mil·límetres, amb un ganivet molt esmolat o una mandolina. Així cada làmina conserva la forma del bolet i absorbeix bé l’oli.
Altres receptes amb bolets
Crema de ceps
Crema suau de ceps i porro, lligada amb una patata i acabada amb làmines de cep saltades. També es pot fer amb ceps secs o amb una barreja de bolets.
- Llet i derivats
Canelons de ceps i rovellons
Canelons farcits de ceps, rovellons i carn, gratinats amb beixamel i formatge. Un plat de festa de tardor que es pot deixar preparat el dia abans.
- Gluten
- Llet i derivats
- Sulfits
Risotto de ceps
Arròs melós amb els ceps cuits des del principi i sense mantega: el remenes sense parar i el midó del gra fa la crema. Amb ceps frescos a la tardor o secs la resta de l’any.
- Llet i derivats
- Sulfits