Receptes amb bolets · Plat únic
Arròs de galtes de porc amb ceps
Arròs de paella amb galtes de porc a llesques, ceps, ratafia, pebre vermell i un punt de cacau pur, acabat amb làmines de cep fresc per sobre els últims 2 minuts.
- Preparació
- 20 min
- Cocció
- 45 min
- Total amb repòs
- 1 h 15 min
- Racions
- 4
- Dificultat
- Mitjana
- Bolets frescos
- Setembre–novembre
Al·lèrgens
- Fruits de closca
En castellà: Arroz de carrilleras de cerdo con boletus
Un arròs de paella amb galtes de porc a llesques, que es dauren a la mateixa paella i acaben de fer-se amb l’arròs. La ratafia i una mica de cacau pur, tots dos al sofregit, li donen un gust fosc i perfumat.
Els ceps hi són dues vegades: a trossos, cuits amb el sofregit, i a làmines fines per sobre els últims 2 minuts, que fan l’arròs més vistós i hi aporten un gust fresc. Com en l’arròs de ceps amb cansalada i botifarra, un cop hi ha el brou ja no es remena.
Elaboració
6 passos · 1 h 15 min
Prepara els ingredients
Talla les galtes a llesques i salpebra-les. Neteja els ceps en sec, reserva’n un o dos de ben ferms per a les làmines del final i talla la resta a trossos. Escalfa el brou i mantén-lo calent a foc baix.
Daura les galtes
En una paella ampla amb un raig d’oli, daura les llesques de galta a foc viu per les dues cares, uns 8 minuts. Retira-les a un plat mentre fas el sofregit.
Fes el sofregit amb ratafia i cacau
En el mateix oli, salta els trossos de cep 3 o 4 minuts. Afegeix-hi la ceba i l’all i cou-ho a foc mitjà uns 8 minuts, fins que la ceba sigui daurada. Incorpora-hi el tomàquet i deixa’l reduir 5 minuts. Afegeix-hi el pebre vermell, remena uns segons i aboca-hi de seguida la ratafia, perquè el pebre vermell no es cremi. Deixa-la reduir 2 minuts perquè se n’evapori l’alcohol i, al final, afegeix-hi el cacau i remena.
Torna-hi les galtes i torra l’arròs
Torna les galtes a la paella, barreja-les amb el sofregit i, al cap d’un parell de minuts, afegeix-hi l’arròs. Remena 2 minuts perquè el gra s’impregni del sofregit.
Mulla’l i no el remenis
Aboca-hi tot el brou calent, tasta’l de sal i escampa bé l’arròs per tota la paella. A partir d’aquí, ja no el remenis. Cou-lo 5 minuts a foc fort i la resta, uns 13 minuts, a foc més baix, fins que el gra sigui cuit i s’hagi begut el brou. Si el vols amb socarrat, apuja el foc els últims 2 o 3 minuts.
Acaba’l amb làmines de cep
Talla els ceps reservats a làmines fines i reparteix-les per sobre de l’arròs els últims 2 minuts de cocció: s’escalfen amb el vapor, fan l’arròs més vistós i hi aporten un gust fresc. Aparta la paella del foc i deixa reposar l’arròs 5 minuts abans de servir-lo.
Perquè surti bé
- Daura bé les galtes abans del sofregit: el fons que deixen a la paella és el que dona gust a l’arròs.
- Talla les làmines del final just abans de posar-les, perquè no s’enfosqueixin.
Quins bolets fer servir
Cada bolet enllaça amb la seva fitxa: identificació, temporada, hàbitat i les confusions que cal descartar abans de cuinar-lo.
Bolet principalCep
Boletus edulisA trossos, cuit amb el sofregit, i a làmines fines per sobre al final. Per a les làmines, tria’n de ben ferms.
Excel·lent comestibleDescarteu els exemplars tous, parasitats o amb olor alterada.
No el confonguis amb mataparent ni amb matagent.
Com reconèixer-lo
També hi va béCep negre
Boletus aereusEl cep negre té una carn molt compacta que fa unes làmines fermes i vistoses.
Excel·lent comestibleVerifiqueu l’absència de porus vermells i de blaveig abans de considerar-ne el consum.
No el confonguis amb matagent.
Com reconèixer-lo
També hi va béCep d’estiu
Boletus reticulatusEl cep d’estiu, que ja surt a l’agost, es fa servir de la mateixa manera.
Excel·lent comestibleEl mataparent amarg té porus rosats; no feu una prova de tast si la identificació és dubtosa.
No el confonguis amb mataparent ni amb matagent.
Com reconèixer-lo
Conservar i escalfar
Guardar
És millor acabat de fer. Si en sobra, guarda’l tapat a la nevera i menja’l l’endemà.
Escalfar
Escalfa’l en una paella a foc suau, tapat i amb un raig de brou, perquè el gra no s’assequi.
Dubtes sobre l’arròs de galtes de porc amb ceps
Cal coure abans les galtes?
No. Tallades a llesques, es dauren a la mateixa paella, s’aparten mentre es fa el sofregit i s’hi tornen una mica abans de l’arròs, amb el qual acaben de coure’s.
Per què hi va ratafia i cacau?
La ratafia, un licor català de nous verdes i herbes, i una culleradeta de cacau pur van al sofregit just abans de l’arròs: la ratafia el perfuma i el cacau hi aporta un punt fosc i amarg, com la xocolata de molts guisats catalans.
Per què es posen làmines de cep al final?
Perquè es vegin i hi aportin un gust fresc. Es posen els últims 2 minuts de cocció i s’escalfen amb el vapor, mentre que els ceps a trossos s’han cuit amb el sofregit i han donat el gust a l’arròs.
Altres receptes amb bolets
Crema de ceps
Crema suau de ceps i porro, lligada amb una patata i acabada amb làmines de cep saltades. També es pot fer amb ceps secs o amb una barreja de bolets.
- Llet i derivats
Canelons de ceps i rovellons
Canelons farcits de ceps, rovellons i carn, gratinats amb beixamel i formatge. Un plat de festa de tardor que es pot deixar preparat el dia abans.
- Gluten
- Llet i derivats
- Sulfits
Risotto de ceps
Arròs melós amb els ceps cuits des del principi i sense mantega: el remenes sense parar i el midó del gra fa la crema. Amb ceps frescos a la tardor o secs la resta de l’any.
- Llet i derivats
- Sulfits