Receptes amb bolets · Entrant
Apagallums arrebossats farcits de formatge
Barrets d’apagallum doblegats com un llibret amb formatge a dins, arrebossats i fregits fins que són cruixents per fora i fosos per dins.
- Preparació
- 25 min
- Cocció
- 10 min
- Total amb repòs
- 50 min
- Racions
- 4
- Dificultat
- Mitjana
- Bolets frescos
- Setembre–octubre
Al·lèrgens
- Gluten
- Ou
- Llet i derivats
En castellà: Parasoles rebozados rellenos de queso
L’apagallum té un barret gran, tendre i de gust suau que demana poca cosa: un arrebossat i una paella d’oli ben calent. Farcit de formatge i doblegat per la meitat, es fa cruixent per fora mentre el formatge es fon per dins.
Només se’n menja el barret, d’exemplars joves però ja oberts i identificats amb certesa. Si al costat del formatge hi poses una llesca de pernil, tens els clàssics llibrets d’apagallums.
Elaboració
5 passos · 50 min
Neteja els barrets
Separa el barret del peu, que es descarta. Treu les escates i la terra amb un drap humit o un ganivet petit, sense rentar-los: absorbirien aigua i l’arrebossat no s’hi aferraria.
Farceix-los
Salpebra els barrets per les làmines, posa una tira de formatge sobre una meitat i doblega l’altra per sobre, com un llibret. Si costen de tancar, subjecta’ls amb un escuradents.
Arrebossa’ls
Passa cada llibret per la farina, després per l’ou batut i finalment pel pa ratllat, pressionant amb els dits perquè quedi ben tancat.
Deixa’ls reposar 15 minuts a la nevera abans de fregir-los: l’arrebossat s’aferra millor i el formatge no s’escapa.
Fregeix-los
Escalfa dos dits d’oli en una paella fonda fins que sigui ben calent, a uns 175 °C. Fregeix els apagallums 2 o 3 minuts per cara, fins que siguin ben daurats, i escorre’ls sobre paper absorbent.
Serveix-los calents
Treu els escuradents, si n’has posat, i serveix-los de seguida amb una mica de sal en escates, mentre el formatge encara és fos.
Perquè surti bé
- Tria barrets oberts però encara ferms: els molt vells es trenquen en doblegar-los i deixen anar aigua.
- No omplis massa la paella: l’oli es refreda i l’arrebossat queda greixós en lloc de cruixent.
Altres maneres de fer-la
Llibrets amb pernil
Posa una llesca fina de pernil dolç o salat al costat del formatge abans de doblegar el barret.
Sense farcir
Arrebossa el barret sencer, sense doblegar-lo, i fregeix-lo igual, com si fos un escalopa.
Al forn
Posa els llibrets arrebossats en una safata amb paper de forn, rega’ls amb un fil d’oli i cou-los a 200 °C uns 15 minuts, girant-los a mitja cocció.
Quins bolets fer servir
Cada bolet enllaça amb la seva fitxa: identificació, temporada, hàbitat i les confusions que cal descartar abans de cuinar-lo.
Bolet principalApagallums
Macrolepiota proceraNomés el barret, d’exemplars joves però ja oberts i ferms. El peu és dur i fibrós i es descarta.
ComestibleNo consumiu exemplars petits o dubtosos: hi ha lepiotes petites potencialment mortals.
No el confonguis amb para-sol de làmina verdosa ni amb lepiota mortal.
Com reconèixer-lo
Conservar i escalfar
Guardar
Són millors acabats de fer. Si en sobren, guarda’ls tapats a la nevera i menja’ls l’endemà.
Escalfar
Escalfa’ls 8 o 10 minuts al forn calent perquè tornin a ser cruixents; al microones s’estoven.
Dubtes sobre els apagallums arrebossats farcits de formatge
Quina part de l’apagallum es menja?
El barret. El peu és dur i fibrós i es descarta. Tria exemplars joves però ja oberts, ferms i grossos, identificats amb certesa.
Es poden arrebossar els apagallums sense farcir?
Sí. El barret sencer, passat per farina, ou i pa ratllat i fregit, és una de les maneres més habituals de menjar-lo. Farcit de formatge i doblegat, se’n diu llibret.
Quin formatge va bé per farcir apagallums?
Qualsevol formatge que es fongui: mozzarella, gouda, emmental o un formatge tendre, el que tinguis a casa. Talla’l a tires perquè quedi ben repartit dins del barret.
Altres receptes amb bolets
Rovellons a la brasa o a la planxa
Rovellons i pinetells cuits a la brasa fins al cor i amanits amb oli, all i julivert, amb la variant a la planxa per fer-los a casa.
Rovellons al forn amb cansalada i botifarra
Rovellons i pinetells al forn amb trossos de cansalada i de botifarra i all picat. Una safata, mitja hora de forn i el greix de la carn perfumant els bolets.
Estofat de vedella amb bolets
Vedella a daus guisada a foc lent amb sofregit, vi ranci i bolets de temporada, i lligada amb una picada d’ametlles. El guisat de tardor de tota la vida.
- Gluten
- Fruits de closca
- Sulfits